клас

Извара

Кремове

Кремовете са най-често срещаните продукти от извара за деца. Най-често се правят с аромати на ванилия и плодове. Основните съставки за производството на ванилов крем са извара, сметана, захар и аромат на ванилия. При плодовия вариант вместо ванилия се използва плодов компонент, като ягодово сладко. Кремовете имат много фина консистенция, тъй като при тяхното производство се използва пастообразна извара, която обикновено се получава непрекъснато на центрофуги. Технологията за приготвяне на кремове е проста. Изварата със захар и сметана се смесва в специални миксери, където се постига много фина консистенция. Според оригиналната рецепта към изварата се добавя сметана, която се настъргва. Кремовете се охлаждат до 6 ° C веднага след производството и се съхраняват в хладилник при 2 ° C до 4 ° C. Те имат ограничено време за консумация. Термичната обработка се използва за удължаване на срока на годност не само на кремове, но и на други продукти от извара.

Кисели млека

Най-известният кисело млечен продукт в Европа е киселото мляко, което първоначално се произвежда в България и Турция от козе мляко. В момента производството на кисели млека и продукти от кисело мляко се извършва на непрекъснати линии. При този метод на производство целият процес се извършва в закалени съдове с голям капацитет (така наречените ферментационни резервоари). Образуваното кисело мляко се охлажда допълнително и евентуално се смесва с различни ароматизиращи съставки директно във ферментационния резервоар - затова в миналото е било наричано смесено кисело мляко. Вариант на това кисело мляко е т.нар двукомпонентно кисело мляко, където се дозира директно в потребителската опаковка, напр. плодов компонент и като втори компонент се дозира киселото мляко. Качеството на киселите млека, особено тяхната консистенция, се влияе от културите на киселото мляко. При избора на култура на кисело мляко се взема предвид и скоростта на производство на млечна киселина, за да се избегне образуването на твърде кисел вкус на киселите млека. Предпочитат се кисели млечни култури, които произвеждат правомерно млечна киселина (L +), която е физиологично важна за живите организми.

Кефир

Кефирът (фиг. 2) е добре позната ферментирала и ферментирала млечна напитка от краве мляко. Първоначалният му дом е Закавказието. Основните микроорганизми на кефира се считат за дрожди Saccharomyces kefir (необходими за образуването на въглероден диоксид и етанол по време на алкохолна ферментация) и бактериите Streptococcus lactis и Lactobacillus delbrueckii, които присъстват в т.нар. кефирни зърна (фиг. 3). Има и кефирно мляко се характеризира с кефирна култура, но има по-малък брой живи микроорганизми от кефира.

Фиг. 1 кефир Фиг. 2 зърна кефир

Cmar е течен млечен продукт, получен като страничен продукт от производството на масло от сметана.

Крем

Кремът е течен млечен продукт с високо съдържание на мазнини, получен от леко затоплено мляко чрез центрофугиране. В този процес мастните капчици не се комбинират, а остават в емулсията. По този начин сметаната е концентрирана емулсия на млечна мазнина в млечната плазма, което означава, че тя е обогатено с мазнини мляко. След центрофугиране сметаната се пастьоризира, охлажда и съдържанието на мазнини се коригира до необходимата стойност. Произвеждаме три вида сметана за консумация, сладко-кисела със съдържание на 12% масленост и сметана за разбиване със съдържание на 33% мазнини.

Суроватка

Суроватката е страничен продукт от сирене, извара и казеин. В зависимост от вида на направеното сирене, можем да разделим суроватката на сладка и кисела. Сладката суроватка се образува като страничен продукт при производството на сирена, който използва подсирването на мляко със сирище без значителна промяна в pH. Киселата суроватка се получава по време на производството на кисели сирена и извара (при което млякото се коагулира от млечната киселина от млечнокиселите бактерии). Разликите в състава на суроватката са изброени в таблица 2. Най-важният компонент на суроватката е суроватъчният протеин. Това са млечни протеини, които остават разтворими след дестабилизиране на казеина чрез подкисляване до рН 4,6 или от действието на химозин. Те представляват около 20% от общия млечен протеин. Казеинът и пара-казеинът под формата на сирийски прах също се намират в суроватката. Суроватъчните протеини съдържат бета-лактоглобулин, алфа-лакталбумин, говежди серумен албумин и няколко класа имуноглобулини, заедно с редица второстепенни протеини. Суроватъчните протеини са важни за тяхната хранителна стойност, особено по отношение на високото съдържание на сярна аминокиселина.

Таблица 2 Състав на сладко-кисела суроватка в%

папка сладка суроватка кисела суроватка
сухо вещество 6 - 7 5 - 6
тук макс. 0,8 крака
протеин 0,8 - 1,0 0,8 - 1,1
лактоза 4,5 - 5,0 3.8 - 4.2
млечна киселина крака до 0,8
минерали 0,5 - 0,7 0,7 - 0,8
лимонена киселина 0,1 0,1

Производството на сирене се счита за най-взискателната млечна технология. Това всъщност е млечен концентрат. За 1 кг сирене са необходими около 7-12 кг мляко. Значителна част от млякото, произведено у нас и по света, се преработва в сирене и общо има няколкостотин от тях. По-голямата част от сиренето е направено от краве мляко. По принцип всички сирена се разделят на естествени (т.е. обикновени непреработени сирена) и преработени сирена, които се получават чрез нагряване на няколко вида сирена с допълнителни аромати и топене на соли. Естествените сирена се произвеждат основно чрез утаяване на млечен протеин (мазнини, минерали и други млечни съставки също се улавят) и разтворимата част на млякото се отделя - суроватката. Този процес може да стане по два начина: спонтанно, респ. чрез киселинна коагулация на млякото образуваната утайка се преработва в извара и това са т.нар. кисели сирена, или ензимна коагулация на сладкото мляко (с помощта на сирище) за образуване на извара, която след отделяне на суроватката се преработва в различни видове т.нар. сладки сирена.

където:
10 - константа, получена от съотношението между количеството мляко и количеството сирище
М - количество сурово мляко в литри
S - секунди, открити от теста
1800 - броят секунди, необходим за изваждане на млякото

След 30 минути кривината се проверява чрез накланяне на контейнера и проследяване на отделянето на изварата от стените на контейнера. Ако изварата се отделя лесно от стените и не вижда млечна мътност, ние проверяваме силата на изварата, като я вземаме на лъжица сирене и наблюдаваме кариерата. Гладката и лъскава кариера показва, че изварата е достатъчно утаена и подходяща за по-нататъшна обработка.


Фиг. 5 Инструменти за производство на сирене за преработка на мляко и извара

A - Сирийска лъжичка, Б. - смесител за обувки, ° С - струна сирийска арфа, д - нож сирийска арфа, Е. - Сирийска сабя, F- Сирийски черпак

За да се постигне възможно най-малка загуба на протеини и мазнини и по този начин колкото по-високо е сухото вещество, трябва да се спазва време за "почивка" между отделните процедури. Много е важно температурата на суровината да не пада под 29 oC по време на обработката. Трябва да се използват само сирийски инструменти (лопата, сабя, арфа, миксер). В процеса на обработка на суровината се изпълняват следните задачи: обръщане на повърхността на суровината, нарязване, харпиране, смесване, изсушаване на суровото зърно и утаяването му.