Хранителна секция Словашко общество за земеделие, горско стопанство, хранителни и ветеринарни науки във Факултета по химически и хранителни технологии на SAS, Университет Матей Бел Банска Бистрица Факултет по естествени науки UMB Словашко дружество за хранене L a b o r a l i m 2012 Трудове на Ладислав Старух Станислав Секретар БРАТИСЛАВА 2012
СЛОВАКСКО ОБЩЕСТВО ЗА СЕЛСКО СТОПАНСТВО, горско стопанство, хранителни и ветеринарни науки към САС В БРАТИСЛАВА Хранителен факултет Химически и хранително-технологичен факултет STU в БРАТИСЛАВА Университет Матей Бел Факултет по природни науки ТЕРРИТОРИАЛЕН КООРДИНАЦИОНЕН ЦЕНТЪР БЕ ВТС Банска Бистрица научни трудове Ладислав Старух Станислав секретар БРАТИСЛАВА 2012
Сборник с научни трудове, посветени на паметта на починалия проф. Ing. Александър Дандар, д-р. Редактори: Ing. Д-р Ладислав Старух. док. Ing. Станислав Секретар, д-р. Рецензенти: Издател: проф. Ing. Ян Шайбидор, д-р. проф. Ing. Стефан Шмит, д-р. проф. Ing. Д-р Михал Розенберг. Словашки технологичен университет в Братислава в издателство STU (печатна форма също на CD) за секция „Храна“ на Словашкото дружество за земеделие, горско стопанство, хранителни и ветеринарни науки към SAS в Братислава Братислава, 2012 г. Печат: Словашки технологичен университет в Братислава в Издателство STU Брой страници: 320 Тираж: 80 бр. ISBN 978-80-227-3696-1
Zajkoska, P., Rebros, M., Rosenberg, M., Malone, KJ, Turner, NJ: Биотрансформации с моноаминоксидази 283 Zawiślak, A., Tesarowicz, I., Maciejaszek, I., Surówka, K.: HPLC анализ на цианидин 3-самбубиозидни промени по време на съхранение на плодов сок от бъз (Sambucus nigra) 285 Bonczar, G., Wszołek, M., Maciejowski, K., Walczycka, M., Duda, I.: Съдържание на холестерол в сирена, продавани на юг Полша 289 Kohajdová, Z., Karovičová, J., Szamaránska, A.: Приложение на ITP при анализа на избрани компоненти в зърнени продукти 294 Mikuš, Ľ., Dodok, L., Kováčová, M., Staruch, L.: Сравнение на ефекта на ензимите и хидроколоидите за трайност на хляба 297 Mikušová, L., Holubková, A., Vlček, M., Polakovičová, P., Šturdík, E.: Гликемична характеристика на зърнена напитка β-глюкан 301 Bonczar, G., Walczycka, M.: Влияние на саламурата и попарването върху свойствата на меките овчи сирена 305 Спонсори: 311
плоча с размери 10х20см. Разработихме в затворена стъклена кювета в системата хексан-диетилов етер-оцетна киселина (80: 20: 1, v/v/v) (Šajbidor et al., 1994) до височина 14 cm от началото. След разработването открихме отделените липидни структури в йодни пари. Мембранни фосфолипиди 1 COOH AA O 2 COOH PGH O OOH PGG 2 синтетаза 4 O 3 COOH O OH PGH 2 COOH OO COOH 8 OO OH TXA 2 5 COOH 6 7 HO OH OH PGI 2 COOH HO OH PGE 2 HO O COOH OH PGD 2 9 HO OH PGF 2a Фиг. 2: Биосинтез на простаноиди - път на циклооксигеназа, 1 - фосфолипази; 2-циклооксигеназа; 3-хидропероксидаза; 4-TXA 2-синтетаза; 5 - PGE 2 - изомераза; 6 - PGF синтетаза; 7-PGD 2-изомераза; 8 - простациклин синтетаза; 9-9-оксоредуктаза. GLC анализ на мастни киселини За приготвянето на метилови естери на общите липидни мастни киселини използвахме метода на Christopherson and Glass (1969). Приблизително 20 mg липид се разтварят в 1 ml хексан. След това се добавят 0,1 ml трансестерифициращо средство и сместа се разклаща. Оставя се да реагира в продължение на 20 минути и след това се добавя метанолна HCI за обезцветяване на разтвора (около 0,6 ml) и се оставя да престои при стайна температура в продължение на 40 минути. Хексановият слой, който съдържа метилови естери на мастни киселини, се пипетира в чиста епруветка и се съхранява при 4 ° С.
от отделните сензорни активни вещества полученият аромат се измества встрани от алкохолното към леко банановото възприятие. Ароматният профил на 12% от бирата е много алкохолен и силно бананов, което не е сензорно, комисията го описва като бира с бирен аромат. Млада бира, приготвена от 10% пивна мъст от щам I. S. C. 46, е оценена като кисела. Ароматният й профил е неясен, подобно на 10% бира, приготвена от щам W 34. 12% бира, приготвена от щам I. S. C. 46, е оценена отрицателно след наркотици. Ароматният му профил показва висока концентрация на плодови естери, миришещи на ябълка, ананас и банан, както и висока концентрация на алкохоли. Фиг. 1. Графичен ароматен профил на млади бири, приготвени чрез ферментация на 10 и 12% пивна мъст със щам 2. ФИГ. 2. Графичен ароматен профил на млади бири, приготвени чрез ферментация на 10 и 12% пивна мъст със щам W 34 Фиг. 3. Графичен ароматен профил на млади бири, приготвени чрез ферментация на 10 и 12% пивна мъст с I.S.C. 46 21
Заключение Аналитичните и сензорни параметри се съгласуваха при бирите с по-висока концентрация на оригиналната пивна мъст, при младите 10% бири с ниска концентрация на сензорни активни вещества съгласието между сензорните и аналитичните параметри не показва толкова значително. Благодарности Работата е подготвена благодарение на подкрепата на Агенцията за научни грантове към Министерството на образованието на Словашката република и Словашката академия на науките VEGA, рег. не. 1/0096/11. Литература Hrivňák J., Šmogrovičová D., Lakatošová J., Nádaský P. (2010a) Техническа бележка Анализ на ароматните съединения на бирата чрез извличане на микроколона в твърда фаза. J. Inst. Варете. 116 (2) 167-169. Hrivňák J., Šmogrovičová D., Nádaský P., Lakatošová J. (2010b) Определяне на ароматните съединения на бирата с помощта на извличане на твърда фаза от микроколона в главното пространство. Таланта 83 (1) 294-296. 22.