използваме
Универсално масло, които биха били топлоустойчиви (точка на горене най-малко 200 ° C), без никакви вредни вещества, които се образуват за високи температури, здравословен и дори неутрален вкус и мирис, не съществува.

Същото е вярно, че колкото по-наситена е мазнината, толкова по-трудно тялото я обработва и по-лесно я съхранява в тялото.

Обратно, ненаситените мазнини са по-здравословни и по-бърз източник на енергия.

Масла, съдържащи ненаситени мастни киселини те обаче се окисляват по-лесно и по-бързо се „изгарят“, което води до образуването на вредни вещества. Следователно за маслата е важно да знаете какви са те топлоустойчивост, т.е. до каква температура трябва да се използват. Производителите на петрол обаче не са задължени да предоставят тази информация.

Маслата се различават помежду си в различно съотношение на споменатите видове мастни киселини. Всеки вид мастна киселина има различна топлоустойчивост.

Наситените мастни киселини имат най-висока топлоустойчивост (до 240 ° C).

Мононенаситените мастни киселини, включително олеиновата киселина, имат топлоустойчивост от около 210 ° C.

За сравнение, полиненаситените мастни киселини се разлагат при нагряване малко над 50 ° C. Можете да научите повече за мазнините в статията „Добри“ и „лоши“ мазнини, трансмазнини и тенденцията с ниско съдържание на мазнини.

Пърженето, печенето, пърженето, печенето на скара и пърженето са хранителни препарати при високи температури, обикновено над 180 ° C. От една страна, важните вещества се разграждат, от друга страна, произтичат от вредни транс-мастни киселини също вредни вещества акриламид и глицидамид (особено за храни, съдържащи нишесте). Образуването на тези вещества в храната не може да бъде предотвратено по време на печене или пържене, но техните стойности могат да бъдат намалени чрез понижаване на температурата. Експертите препоръчват температурите на печене във фурната с циркулация на въздуха да не надвишават 180 ° C, без циркулация на въздуха 200 ° C, а във фритюрника температурата не трябва да надвишава 175 ° C. Пържените картофи трябва да бъдат отстранени от маслото най-късно, когато са златистокафяви. Печените картофи, банички и хляб също трябва да се избягват.

Натуралните (нехидрогенирани) животински мазнини (масло, свинска мас,.), Зехтин и тропически масла (кокосово и палмово) са били използвани в миналото за пържене и печене, без да причиняват епидемия от сърдечни заболявания или рак. Мазнините, които са доминирани от наситени мастни киселини от животински произход (свинска мас и масло), доскоро не се смятаха за здравословни, тъй като се твърди: висок холестерол = не яжте холестерол. Последните изследвания обаче показват, че холестеролът в кръвта и диетата имат много малък ефект един върху друг.

Свинска мас принадлежи към мазнини с дългогодишна традиция, има голямо количество наситени мастни киселини и следователно висока топлоустойчивост. За разлика от растителните масла, при продължително печене или пържене в свинската мас не се получават вредни вещества. Масло е окислително нестабилен и следователно идеален за студени кухни и за кратко печене/пържене (устойчивост на топлина до около 150 ° C). Изключение могат да бъдат рибите, които са печени за кратко. Той е по-топлоустойчив (приблизително 250 ° C) и следователно е подходящ за пържене и печене пречистено загрято масло, т.нар ghí, което придава на ястието маслен вкус и в същото време не рискува да изгори мазнините. Гхи се получава чрез бавно кипене на масло и отстраняване на вода и други съставки. Използва се предимно в индийската кухня.

Кокосово и палмово масло - тропически масла - съдържат лесно смилаеми, предимно наситени мастни киселини със средна верига, които тялото използва като гориво, вместо да ги съхранява като мазнини. Наситените мазнини не означават непременно лоши мазнини, както обикновено се казва. Рискът от сърдечно-съдови заболявания, затлъстяване и наднормено тегло се увеличава с консумацията на т.нар трансмастни мазнини и поради увеличения прием на въглехидрати в диетата. Трансмастните мазнини (транс мазнини) се образуват по време на хидрогенирането (втвърдяването) на мазнините или дори по време на пърженето на замразени храни и често са скрити в различни храни, като напр. маргарини, дълготрайни сладкиши, сладкарски изделия и др.

Според използваните технологични процеси маслата се разделят на студено пресовани (необработени) и рафинирани масла.

а) Рафинирани масла - получават се чрез екстракция при използване на високи температури и органични разтворители. Те обикновено са по-евтини, тъй като тези процеси позволяват много по-висок добив. При високи температури обаче те се разграждат и се образуват редица токсични вещества, които заедно с остатъците от разтворители се отстраняват от т.нар. рафиниране. В същото време обаче се отстраняват много хранителни ценни вещества, минерали и микроелементи. Продава се в прозрачна, предимно пластмасова опаковка, няма специфична миризма или вкус, бистър е, тънък, не се замъглява и никога не се разваля. По принцип, ако маслото не показва на опаковката, че е студено пресовано, това е рафинирано масло.

б) Студено пресовани масла (необработени, необработени) - внимателно се притискат обикновено при температура от около 35 ° C макс. 50 ° C. Те съдържат мастноразтворими витамини, присъстващи в оригиналната растителна суровина (главно витамин Е), ценни ненаситени мастни киселини, антиоксиданти и други хранителни вещества. Естествените ароматни вещества, които остават в маслото при студено пресоване, са много важни за вкуса на маслото. Студеното пресоване е основно най-старият и най-щадящ начин за получаване на масло от растенията. Някои студено пресовани масла не трябва да се нагряват до високи температури, тъй като това унищожава важните ненаситени мастни киселини и може да произведе вредни вещества. Ненаситените мастни киселини се намират в рафинираните масла само в малки количества, именно поради термична обработка при високи температури. Вирджинските масла могат лесно да се окисляват. За да предотвратите това, съхранявайте тези масла на сухо, тъмно и хладно място. Трябва да се избират чисти необработени масла без химическа обработка и консерванти. Най-високо качество са екстра върджин студено пресованите масла, наричани още "екстра върджин".

Сред студено пресованите масла с устойчивост до 210 ° C включва напр. студено пресован зехтин, тъй като съдържа висок дял на мононенаситени мастни киселини (главно олеинова киселина). Колкото по-високо е съдържанието на мононенаситени мастни киселини в студено пресования зехтин, толкова по-устойчиво е на топлина маслото (понякога тези данни са посочени и на етикета). При високи температури обаче се унищожават редки вещества като витамини, минерали и флавоноиди. Други студено пресовани масла с още по-висока топлоустойчивост включват студено пресовано палмово масло от плодовете на маслена палма (устойчиво до около 220 ° C) и студено пресовано кокосово масло (устойчиво до 240 ° C). Кокосовото масло е твърдо при стайна температура и променя консистенцията си до течно при температури от около 24 ° C и повече. Той е много лесен за смилане, а също така помага за елиминиране на дрожди (кандида), бактерии и вируси.

Най-здравословно е изобщо да не се пържи и да се използват студено пресовани необработени масла в студена кухня. Ако обаче вече пържим, е добре да знаем колко топлоустойчиво е нашето масло и да не го изгаряме.

Студено пресованите масла, които имат високо съдържание на мононенаситени киселини (поне 70g от 100g), като екстра върджин зехтин, са подходящи за нормална консумация, готвене, леко печене на зеленчуци и по-кратко печене., дори с цената на нагряване на някои полезни витамини и антиоксиданти при нагряване.

За по-продължително пържене е подходящо студено пресовано кокосово или палмово масло или свинска мас. Ако цената или вкусът не ни позволяват, може и рафинирано масло, предназначено за пържене и пържене, например рафинирано маслиново, кокосово или рапично масло, или рафинирано масло, направено от специално рафиниран слънчоглед, което може да издържи на по-висока точка на горене. Маслото може да се използва и за кратко готвене на риба.

Едно правило важи за всички масла - Никога не пържете многократно в едно и също масло!

И още последен съвет в края: Ако потопите пържолата във вряща вода 2 до 3 пъти веднага след пържене, ще се отървете красиво от излишните мазнини и пържолата ще остане хрупкава.