Чаша или дегустация на кафе, с други думи дегустация. Оценка на неговото качество. Това е много важна област на интерес, благодарение на която специално обучени специалисти са в състояние да разпознаят индивидуалните вкусове и аромати на приготвеното кафе и да оценят съответно продукта. Както писахме в предишната статия, това правят специалистите, наречени „Q Graderi“.
Тази „титла“ е собственост на трима словаци. Представителката на нежния пол е Ника Кечкешова, която живее в Швейцария, освен нея тя е Томо Лака, работеща в Прага и накрая Шимон Сташ от Банска Бистрица. Точно това попитахме дали би могъл да ни обясни подробно какво му е необходимо за такова изрязване и как всъщност протича цялата процедура.
Цялата индустрия за кафе стои и пада върху чашата кафе
„Дегустацията, дегустацията или точното изготвяне на чаша е нещо, за което цялата индустрия на кафето отстоява и си пада”, каза той Саймън в интервю за блога за кафе. „Следвайки строги правила, вие сте в състояние да изберете кафе напълно независимо от вашите субективни предпочитания. Позволява ви да опознаете отделни кафета, без да повлияете на свойствата им чрез печене или приготвяне. "
„Кафето за къпане трябва да се пече по същия начин, независимо от преработката, сорта или страната на произход. Точните параметри са както следва: времето за печене е в диапазона от 8 до 12 минути, трябва да се пече от 8 до 24 часа преди дегустация и цветът на печеното кафе, измерен с помощта на Agtronmeter, трябва да има стойност от 62 точки. Казано от неспециалисти, светлината трябва да бъде печена. "
Шимон Сташ по време на купата.
Като цяло се казва, че това е „относително прост и технически неизискващ процес“, но само ако знаете неговата процедура.
Какво ни трябва за чаша кафе?
(оставяме други думи на Шимон Сташ без редакционни промени)
• топла вода с определена температура (93 ° C).
• чаши за чаши в определен обем 207 - 266 ml с диаметър на горната, отворена част в диапазона 76 - 89 mm. Днес такива чаши се произвеждат от много производители, като Rhinowares или Loveramics, и могат да се купуват често. Те са направени предимно от керамичен материал, на пазара можете да намерите и стъкло или пластмаса.
• кафемелачка и по този начин прясно смляно кафе с определена дебелина. Казано по-неспециалистично, кафето трябва да се смила доста грубо. Дебелината на шлайфането може да се сравни с шлайфането, подходящо за френска преса. Разбира се, има и точни параметри за дебелината на смилането на кафе (70-75% от смлените частици кафе трябва да са по-малки от 850 микрона, останалите трябва да са по-големи от споменатите 850 микрона) Ако сте професионалист, вече има много достъпни днес и професионални сита, най-известната компания е Kruve.
• везна, с която можете точно да претеглите кафето, което по-късно ще излеете с вода. За дегустация или чашка се използва точната рецепта - съотношението на кафе и вода трябва да бъде 1:18, така че използвате 18 грама вода за всеки грам кафе. Проста математика, ако имате купичка/чаша с обем 226 ml, ще използвате 12-12,5 грама кафе.
• чаша свинска лъжица. Това е лъжица, която е доста дълбока, за да можете да получите достатъчно кафе и да можете да оцените качествените му свойства.
• хронометри, които да ви помогнат да запазите точно определено време за извличане или вливане на кафе.
Мляно кафе, приготвено в чаши. Купирането може да започне.
Как работи процесът на приготвяне на кафе?
Целият процес може да бъде разделен на няколко основни стъпки:
• Смелете първо смляно кафе в чаша, без да наливате вода. Тази стъпка трябва да дойде 15 минути, не повече от половин час след смилането на кафето до определената дебелина. Силата на аромата се оценява и ароматите на кафето започват да се описват. Този вид аромат се нарича "Сух аромат".
• Във втората стъпка кафето се излива върху горната част на чашата. Препоръчвам да излеете кафе отстрани на чашата, за да сте сигурни, че се създава малък вихър, който ще ви помогне да излеете перфектно цялото кафе във всяка чаша. Важно е да се спомене, че при правилно изрязване винаги се използват до 5 чаши от една проба кафе. Препоръчвам също да следите времето за наливане на една чаша, така че времето да е винаги еднакво за всяка чаша и кафе. След наливането ароматът на кафето се оценява отново и наблюдаваме как се е променила интензивността му - ако се е променил. Запишете и качествените й характеристики. Имате само 4 минути за всичко това, след което трябва да преминете към следващата стъпка. Този вид аромат се нарича "Aroma".
• След четири минути е много важно да смесите кората, ако искате да я наречете пяната, която се е образувала на повърхността на всяка чаша. Отново е важно да се спазват определени правила. В допълнение към факта, че времето за смесване трябва да бъде еднакво за всяка чаша, важно е да приготвите чаша с чиста и гореща вода за всяка проба кафе, където ще измиете лъжицата. И между всяка чаша. Значението на тестването на до пет чаши от всяка проба кафе е, че кафето може да „скрие“ дефект - нещо, което не трябва да има там. Ако не го изплакнете, можете да замърсите чашките след „дефектната“ чаша с дефекта. И какво всъщност постигате чрез смесване на кората на повърхността на чашата? Ще запечатате екстракцията точно след четири минути. Така че всяка чаша да се влива по същия начин. Също така, внимавайте да смесвате всяка чаша само на нейната повърхност. Не погребвайте лъжичката за кафе на дъното на чашата. Бихте създали движение за кафе, което би се извличало по различен начин от останалите.
• В следващата стъпка отстранете останалата кора с две лъжици, отново само от повърхността на всички чаши. Не забравяйте да изплакнете и тук лъжиците между всяка чаша. Когато приключите с почистването на чашите, сменете водата в приготвената чаша за изплакване с лъжица. Трябва да е чисто и горещо.
По този начин "коричката" се отстранява от кафето с помощта на две лъжици.
• Готови сте да опитате 10 минути след като налеете всички чаши кафе. НАЙ-накрая! Кафето е около 70 ° C и няма да изгорите, което няма да осакати вкусовите рецептори. Когато дегустирате, следвайте правилата, които вече споменахме. Изплакнете лъжицата между всяка чаша, не заровявайте лъжицата на дъното на чашата. Вземете само от повърхността на всяка чаша. Поставете лъжицата към устата си и се опитайте да не изпиете кафето, а да го отпиете - като топла супа. Ще пръскате кафе по цялата устна кухина, което ще ви помогне да го оцените изчерпателно. Не препоръчвам да "отпивате" кафе от една купа няколко пъти подред, по-скоро се фокусирайте върху една глътка от всяка чаша и запишете как се чувствате в кафето. Така или иначе, ще се върнете към всяка чаша по-късно, когато температурата на кафето спадне още повече и ще можете да забележите различните свойства на всяко приготвено кафе. За първата глътка се фокусирайте върху Аромат (т.е. вкусът и мирисът на кафе) и послевкусът. Запишете техните качествени свойства - тоест на какъв вкус ви напомня кафето. Не се страхувайте да използвате повече атрибути.
• Както споменах, връщате се към кафето няколко пъти, но само след определено време. В популярни термини, докато не заобиколите всички проби, кафето, което дегустирахте, първо се охлажда (има около 60 ° C), което ви помага да се съсредоточите върху другите му свойства, а именно киселинността (предпочитам да използвам думата киселинност), тяло (Тяло) баланс (баланс). Balans е вашата оценка за това как Ароматът, Послевкусът, Киселинността и Тялото работят заедно. Добавяте точки към всички тези качества, но за да го направите, трябва да имате известен опит и да знаете мащаба и неговите нива. Като алтернатива, киселинността с резултат 7,5 точки трябва да се възприема като такава. Наистина не е нужно да се занимавате с точкуване в началото. По-важно е вашето чувство, без да разпределяте точки. В тази стъпка препоръчвам наистина висока степен на концентрация, както и да опитате всички чаши два до три пъти.
• Последният етап от дегустацията идва, когато кафето достигне температура на човешкото тяло около 35-40 ° C. Оценява се сладостта на кафето (Sweetness), еднородността (Uniformity), т.е. дали всяка чаша от петте тествани е еднаква и чистотата на чашата (Clean Cup), т.е. има ли грешка в една от чашите - дефект.
Готово! Толкова инструкции от Саймън.
Саймън Стас по време на купа.
Ако сте се загубили в началото на купата, не се отчайвайте
Когато опитате този ритуал и му се насладите напълно, ще се радваме, ако споделите с нас своите впечатления. „Ако някой чувства, че не усеща разликите или не може да ги опише, няма нужда да се отчайва“, каза той отново. Саймън Стас. „За да направите това, ви е необходим известен опит и освен това е препоръчително да бъдете калибриран заедно с други купи, дегустатори. Обучението в професионален център за обучение определено ще ви помогне за това. “
Според нашия респондент, всеки печене трябва да участва активно в чаши. „И смея да твърдя всеки ден. Освен това дистрибуторите на вече изпечено кафе, както и бариста при избора на каси в печенето, трябва да обмислят този начин за оценка на качеството на кафето. Трябва да има много дегустатори, но не мога да кажа точно колко са ", добави той Саймън Стас за Блог за кафето.
PS: Mlsnucavu, където работи Саймън, гледай Facebook или Instagram.