Колко хора, толкова много вкусове - казват те. Това, което харесва някои, не трябва да бъде различно, но само един готвач получи престижната награда „Гурман“ - Ярослав Жидек, родом от Прага и световен играч, който живее в Словакия от четири години и половина.

Очакваме добрият майстор да не е сух или немазен и неосолен. Ярослав Жидек изпълни нашите очаквания.

Миризмата на какви ястия помните от детството?

Честна домашна кухня. Майка ми е готвачка и все още харесвам тези традиционни ястия и също обичам да ги готвя.

Как попаднахте в най-високите кулинарни сфери?

Вероятно го имам в гените си. Завършил съм кулинарна гимназия, работил съм като готвач по време на войната. Готвих в Славянската къща. Попаднах в света чрез шведска компания, работих в няколко държави. Освен всичко друго, построих и ресторант в Испания.

Там не ти хареса?

Хората дойдоха там, напуснаха, дойдоха, отидоха и не можах да намеря никого, когото да намеря като представител. Отидох там за две години, все още бях начело на три ресторанта в Прага, без личен живот, затова реших да го изкашля.

По това време един познат се свърза с мен, че прави бизнес в Кампа, затова започнах с него. Реконструкцията завърши през април. Наводнения дойдоха през август и изведнъж имахме метър осемдесет вода в ресторанта и той беше много лошо застрахован.

Така че нова реконструкция. След това се разделихме, наех бар в Прага и къмпинг в Конопище и изглеждаше, че вече имам всичко подредено и изчистено, но по това време оттук до мен идваха от Словакия. Казах си, че няма да му дам никаква надежда, ще отида да видя и затова продължих да правя бизнес в Чехия в допълнение към робота.

И как се оказа?

След една година се установи, беше добре и затова избрах между Прага и Братислава и съм тук от четири години и половина. Когато вие сте добре, другите ще се оправят. Хората са еднакви навсякъде, просто зависи от това как общувате с тях.

В горната кухня е необходим екип от хора, които са близо един до друг или имат професионални отношения?

Без него не може. Отне известно време и на появата на правилния отбор. Хората трябва да бъдат надеждни и да си имат доверие. Имаше и такива, които си тръгнаха, защото се казваше, че съм строг, но след това се върнаха след половин година и казаха, че навсякъде е добре, но в най-добрия случай.

Какво ви пречи в словашките ресторанти?

Нека да дам пример. Когато някъде предлагат тристепенно меню с напитка за 2,3 - 2,4 евро, някъде трябва да има проблем, защото това просто не е възможно. Това е възможно само ако използват полуфабрикати, незабавни сосове и суровини с най-високо качество.

Мисля, че човек трябва да плати малко допълнително, за да е сигурен, че всичко е наред.

Колкото повече готвачът постига най-високо майсторство?

Само образование. Това не са тайни. Цялата информация е публично достъпна. Купувам много книги, те са скъпи и трудно се намират, но си заслужава. В интернет също може да се намери много, въпреки че трябва да кажа, че не търся рецепти, защото те не работят. Винаги имате различен крем, различен шоколад, различна температура. Интересувам се повече от дизайна и начина на сервиране. Дизайнът често ме рита, за да измисля нещо ново. Можете също така да се задоволите с класически ястия, защото хората винаги ще ги харесват.

Но за един наистина добър готвач въображението е важно, защото става въпрос и за презентация. Готвенето трябва да минава през сърцето. Трябва ви и доза смелост, за да се впуснете в експерименти, които не всеки може да хареса, трябва доза доза дързост. И още нещо - готвачът трябва да е весел, защото когато готвачът е тъжен, храната също е тъжна.

Главният готвач може да промени хранителните навици на своите клиенти?

Мога. Когато дойдох тук, повечето хора ядоха препечено месо. Вече бях отчаян и им казах - хубаво месо, нека поне умерено препечено. Днес трябва да кажа, че повечето хора ядат месо умерено, за да се препекат лесно. Става въпрос за просветлението и това, което наистина работи в Словакия напоследък. Иначе нямаше да ме интервюираш, нали? (Смях.)

Как се измислят нови ястия и как се съставя менюто?

Храната трябва не само да има добър вкус, но и да изглежда добре, затова измислям храната по отношение на това как ще бъде сервирана. Разбира се, дори най-красивата храна е безполезна, когато е отвратителна. Вече имам известен опит, така че вече знам кои съставки имат добър вкус и кои не, кога е сезонът и т.н. Това обаче не е абсолютно вярно с дизайна.

готвач
Например, един от двата ни ресторанта се фокусира върху класически ястия, като ризото, а ризотото е просто месо, няма много какво да се измисли с дизайна. Е, съставянето на меню е сложно, не може да има нито твърде много, нито твърде малко ястия, те трябва да се променят, но не твърде често, за да се поддържа приемственост, това е доста наука по отношение на икономиката, защото при изобретяването на нови ястия не е съвсем евтино съставките се обработват и когато всичко е както трябва, храната се представя на оператора два до три пъти, за да знае как изглежда и вкусва храната и така нататък.

И ако имате меню, състоящо се от тридесет ястия, тогава имате около деветдесет до сто двадесет порции само за изпита. И това са малко пари.

Чувствате, че трябва да предадете своите знания?

Определено. В двореца Erdödy организираме и училища за готвене за готвачи-аматьори и аз също съм привлечен да го преподавам в някои гимназии. Не че нямам какво да правя, напротив, но трябва да предам опит. На Запад е обичайно хората да ходят в кухнята на важни готвачи за година-две буквално за храна, всичко трябва да платите сами.

Страхотните музиканти понякога свикват да си преподават уроци, защото се учиш цял живот, така е и във твоя фаш?

Стажовете в други кухни ме изпълват много, вълнува ме да гледам как се справят другаде, какви машини използват. Това е много важно. Собствениците на ресторанти не трябва да пестят от своите готвачи, а да инвестират пари. Изпратете ги някъде да се образоват.

Има много собственици на ресторанти, които излизат по света, ядат в най-добрите ресторанти и след това искат нещо такова от своя готвач - но той никога не го е виждал. Ако собственикът е разумен, той ще се опита да разговаря с персонала на място и да организира стаж за готвача си. Но най-вече няма значение. Собственикът на ресторанта, в който работех преди, беше в Тайланд и той обичаше да води целия персонал там, включително и мен, да се учи. Това са неща, които не могат да бъдат обяснени с думи или снимки.

Ние изпитваме глобализация, влиянията на различни култури се смесват в изкуството. Как работи в гастрономията?

Той също има име. Наричат ​​го синтез. Правя го напълно стандартно, защото харесвам азиатската кухня, азиатските плодове са вкусни. Опитвам се да го смеся. Но когато нещо има страхотна традиция, не вкарвам екзотика в това. Филе на крем е филе на крем и никога няма да бъде по друг начин. Но ние винаги се опитваме да вложим нещо интересно в собствените си ястия, които измисляме, за да не бъде скучно. Когато хората не открият нищо забележително в храната, те се чудят какво са платили за нея с пари. Но дори и с това е необходимо просветление. Когато дойдох тук, много клиенти не разпознаха трюфели например. Но те се научиха. (Смях.)

Получихте наградата за готвач на годината, освен всичко друго, за модерни технологични процедури. Какво означава?

Новите машини улесняват работата. Те ви позволяват да се държите любезно към суровината. Ако имам риба, защо да я пека четвърт час в тиган и да я унищожавам? В съвременната кухня ястията се приготвят при ниски температури - не съм го измислил аз, това е основата на нувел кухнята, нова кухня. Изпробвано е - и ние не сме го разбрали - че когато рибата има четиридесет и три градуса по Целзий, това е направено. Вече няма нужда да го правите. И не ми трябват сто осемдесет градуса, за да го направя. Шестдесет и пет - седемдесет са достатъчни за това.

Това наистина пече рибата при седемдесет градуса?

Наистина ли. При температура по-висока от шейсет градуса бактериите вече умират, с изключение на някои екзотични видове, но те не са у нас. Ние също печем месо през седемдесетте. Въпреки че се прави по-дълго, след това е сочно, не изсъхва. Представете си, че ако имате пържола, която се влияе от температура сто осемдесет градуса, тя ще бъде напълно суха отвън, стига да я затопля отвътре. И тъй като рибите се консумират сурови на суши и сашими, не виждам проблем да ги готвя на шейсет и пет градуса. Трябва да имате гарантирани пресни съставки и тогава няма проблем.

Но при ниски температури времето за готвене е непропорционално по-дълго, не?

Не винаги. Например правим патица на седемдесет и пет градуса за шест до седем часа. Когато мама го прави вкъщи на сто осемдесет градуса, отнема три до четири часа. И по нашия начин месото се разгражда напълно и цялата мазнина изчезва. Това е чисто сочно месо и когато мама го направи, преди бедрата ми да са готови, гърдите ми са доста сухи. Накратко, спестявам суровини, но знаете ли, не можете просто да кажете, че в един пример трябва да го видите и опитате.

За такава модерна подготовка се използват машини, които, за съжаление, не всички готвачи ще имат, защото те са, кой знае защо, много скъпи. Но има алтернативи, просто трябва да вземете разума в ръцете си. Например имаме и устройство, което се използва в лабораториите за поддържане на постоянна температура. Той има невероятна издръжливост и не е толкова скъп. Слагаме там месо за през нощта и то ни готви сутрин. Например, ние готвим перлени крака в продължение на седем часа и половина. На сутринта хлебопекарят идва при роботите и вади готовото месо. Ние също правим зеленчуци с по-ниски класове.

Получихте престижната награда „Гурман 2009“ за втори път, както я възприемате?

Винаги подчертавам, че той принадлежи на целия екип. От сервитьори до готвачи до пералня. Но се казва, че без глава тялото не се движи, така че го приемам като голяма чест, спечелих го за втори път и никога не съм мечтал, че мога да го получа - и два пъти поред.

Мама те харесва, нали?

Той е, но все пак най-доволен от книгата „Готвачът в двореца“.

Как се получи?

Три години след откриването на ресторантите в двореца на Ердоди сме безстрашно поставили нашите успешни рецепти на хартия, за да могат да ги видят във всички ресторанти. Въпреки това готвачите копират един от друг, затова си казах, че ако някой трябва да ни копира, то поне го направете правилно. Също така събирам информация, където е възможно, карам по целия свят, готвя в други ресторанти и ни каня в двореца, готвейки асове от чужбина, нека момчетата от моята кухня и нашите гости да видят как готвят другаде. Купувам готварски книги, които все пак са тук. Харесвам състезанието, защото също искам да се храня добре от време на време някъде другаде.

Как се отнасяте към бързото хранене?

Аз съм нормален човек, ще си взема хамбургер.

Коя от вашите рецепти цените най-много?

Бих бил лош готвач, ако предпочитах някои.

Но вие имате някои лични индивидуални предпочитания, не?

Както казах, от една страна, традиционни ястия, харесвам и гъши печени и други подобни. Основните ястия ми харесват по-малко, защото са големи. Въпреки че в добрите ресторанти храната изглежда малка, защото е добре подредена - все пак е голяма. Предпочитам да имам три предястия, отколкото едно основно ястие. Затова винаги приветствам, когато имат така нареченото дегустационно меню в ресторанта. Това ви дава възможност да опитате и да видите повече храна и не сте напълно съкрушени. Обичам да представям десерти, също защото обичам сладкиши. Но десертите са много трудни за приготвяне, тежат в грамове, точни температури и други подобни, това не ми харесва.

Като готвач активно готвите?

Да, но не можете да го правите всеки ден. Въпреки че никой не го вижда, работата на готвача е свързана и с икономика, документи, планиране и други подобни. Опитвам се да бъда възможно най-много в кухните, имам представители, на които мога да разчитам сто процента. И винаги мога да представлявам някой от хората си по всяко време. По това се различавам от някои известни чуждестранни готвачи, които дори не се появяват в кухнята и дори не съставят менюта. Те идват, вкусват какво предлагат готвачите, храната, която най-много харесват, поставят ги в менюто и го подписват.

Това е несправедливо, не?

Не, тези готвачи знаят какво правят. Винаги, когато имат добра работа, защото са работили за Thiery Marx, Santa Santamaría, Allan Ducas, Melker Anderson, Charlie Trotter и подобни звезди.

Готвили сте за много известни личности - кралят на Швеция, кралицата на Дания, Хилари Клинтън, Мадлен Олбрайт, Вацлав Хавел, Вацлав Клаус или членове на групата U2 и Fugees. Имали сте интересни преживявания от тези събития?

Знаете ли, когато готвите за Хилари Клинтън или друг държавник, имате пълен ресторант от охранители, вземане на проби от хигиенисти и подобни експерти, което е излишен стрес. Но когато се сетя за някои известни личности, например, Фуджис и аз седяхме до виното и до пианото до сутрешните часове. Също с U2 ден преди концерта в Прага. Боно и Адам Клейтън бяха с нас и аз сам поръчах храна за тях, след концерта те направиха и афтър парти в нашия ресторант и както музикантите вече знаят, беше забавно. Както и да е, за мен той е по-голяма знаменитост от всеки друг гост, който идва редовно при нас няколко пъти месечно или дори няколко пъти седмично.

Обработката на лични данни е предмет на Политиката за поверителност и Правилата за използване на бисквитки. Моля, запознайте се с тези документи, преди да въведете вашия имейл адрес.