Хайверът е един от най-търсените и в същото време високо ценени рибни деликатеси, без които не може да се справи нито един важен прием.
Истински хайвер
Прави се от яйца от есетра, напр. Есетра или есетра (Sevruga). Най-големият и най-скъп истински хайвер идва от големия корем (т.нар. Beluga). Такъв хайвер има отчетливо зърнест характер, сив или черен цвят, много деликатен вкус и аромат. Есетровите риби са застрашени и защитени видове. Месото им е високо ценено и от яйцата им се прави истински хайвер.
Фалшив (цветен) хайвер
Прави се от яйцата на по-малки морски риби, обитаващи студените води на субарктическите райони, напр. Сива чапла (т.нар. Морски заек). Фалшивият червен хайвер също се прави от яйцата на женската сьомга Keta. При производството на хайвер, пресните яйца първо се обелват в саламура и след това се изплакват с питейна вода, за да се отстранят остатъците от мембраната, кръвта и солта. След капене и изсушаване, яйцата се осоляват или оцветяват с разрешените синтетични багрила. Последната модификация може да доведе до влошаване на целия продукт и вследствие на това да застраши здравето на потребителите в случай на превишаване на максимално допустимото количество синтетични багрила.
При оценката на хайвера се вземат предвид размерът на яйцата, техният външен вид, цвят и соленост. Колкото по-голямо е зърното, толкова по-светъл е цветът и по-слабо осоляване, толкова по-ценен е хайверът. За най-ценен се смята леко осоленият хайвер със сребристосив цвят, състоящ се от яйца с балансиран размер с видимо око в средата, стъклен на вид, невредим и видимо отделен един от друг. Цената на такъв хайвер е висока, 100 грама струват 600 - 700 евро. Най-скъп обаче е хайверът от бяла белуга (колкото по-стара е рибата, толкова по-лек е хайверът) - цената за 100 г е около 70 000 крони (забележка: около 2323,57 евро).
Състав
Основните компоненти на хайвера са протеините и мазнините. Средното съдържание на протеин в различни видове хайвер е около 21 процента, стойност, сравнима със съдържанието на протеини в говеждото месо. Съдържанието на мазнини в есетровите яйца е около 6 процента, половината от които се дължи на т.нар полиненаситени мастни киселини, които се разграждат и разграждат много лесно по време на съхранение, както и тяхната биологична и хранителна стойност. Организмът не може сам да ги синтезира и следователно трябва да ги получи готови за консумация. Полиненаситените мастни киселини също са отговорни за консистенцията на мазнините - колкото по-високо е тяхното съдържание на мазнини, толкова по-тънки и по-течни са мазнините. Поради големия дял на полиненаситените мастни киселини в мазнините и ядливите части на рибата, не говорим за рибено масло, а за рибено масло.
Здравословен хайвер Наскоро, във връзка със състава на мазнините, вниманието на специалистите по т.нар омега-3 и омега-6 полиненаситени мастни киселини. Докато омега-3 мастните киселини подпомагат реакцията на клетките към присъствието на инсулин, улесняват обновяването на клетките след увреждане, инхибират процеса на артериосклероза, омега-6 мастните киселини имат обратен ефект. За разлика от другите мазнини от животински произход, хайверът съдържа средно до три пъти повече омега-3 полиненаситени мастни киселини, отколкото омега-6 полиненаситените мастни киселини, което е много подходящо и благоприятно съотношение.
Сега много антрополози са склонни да вярват, че човешкият мозък е еволюирал до днешното ниво именно защото днешните човешки предци са консумирали храна, богата на n-3 мастни киселини (риби, водни животни и дивеч). Хайверът не съдържа никакви захари, но съдържа много минерали и витамини. Съдържа основно онези минерали, които се срещат в естествената среда на рибите, т.е. в морската вода. В допълнение към високото съдържание на натрий, калий и фосфор, заслужава да се спомене съдържанието на йод (това е от съществено значение за правилното функциониране на щитовидната жлеза), желязо и мед (необходими за образуването на кръв), както и селен ( естествен антиоксидант, забавящ процеса на стареене, който предпазва тъканите) от увреждане и растеж на тумора).
Поради ограничения срок на годност и високата цена, хайверът е единственият рибен продукт, за който действащото законодателство в областта на храните позволява използването на разрешени химически консерванти с цел удължаване на срока на годност.