Ферментацията включва по-дълъг и по-сложен процес. Какво стои зад него, докато работите по пътя си към резултата? Мистерията на ферментацията се разкри, прочетете и ще научите много интересни неща.
Ферментация и автолиза
Какво има той ферментация често срещано при автолиза? Защо бъркам химическите термини тук? Върнете се за момент до училищното бюро и си спомнете за какво става въпрос. Терминът автолиза се определя като "процеси на разграждане, индуцирани от само-ензими". Този процес се случва, когато смесвате брашно с вода. Водата активира ензимите в брашното. Те разграждат сложните въглехидрати на прости, така че маята да има с какво да се храни. Други ензими разграждат глутенин и глиадин в брашното, за да образуват глутенова структура. Звучи сложно, но това е решаващ процес във ферментацията.
Автолизата е в ход преди да добавите сол, защото се конкурира с ензима, който забавя процеса. С автолиза хлябът ще бъде по-красив, пухкав и по-мек.
Ферментация и понятието за ферментация (ферментация)
Ферментацията в дрождите произвежда важни пребиотични олигозахариди - източник на хранителни вещества за добрите микроорганизми в червата. Здравата мая (фермент) мирише много подобно на качествен бурчак.
Така че самата мая е ферментирало брашно. Неговата работа е да разхлаби тестото, благодарение на което тестото расте и е пухкаво. Дрождите в дрождите произвеждат въглероден диоксид (мехурчета), бактерии, млечна киселина и оцетна киселина. Те повишават киселинността на тестото.
Ако ферментацията е в ход при ниски температури и по-дълго хлябът ще бъде по-гъвкав, но по-мек и по-сладък. Съдържа повече млечна киселина. Студеното подкисляване позволява по-дълъг и бавен процес на ферментация. Тя не е насочена към бързия растеж на обема на тестото, а към подобряване на усвояемостта поради качествената ферментация.
Колкото по-висока е температурата на помещението, в което тестото ферментира, толкова по-различен е вкусът на хляба. Хлябът ще бъде по-плътен, по-остър на вкус и кисел.
Дължина на ферментацията влияе както върху вкуса, така и върху смилаемостта - колкото по-дълго, толкова по-усвоими са сладкишите.
Превод
Чрез превод тестото губи придобития обем и го възвръща. Това увеличава здравината на пътя. Разтегнете тестото с мокра ръка и го сгънете към центъра - както при сгъване на тениска или във формата на плик. Край затегнете и сгънете правилно от всяка страна. Препоръчително е да се превежда приблизително на всеки час.
Рязане
Защо да режете хляб преди печене? От една страна за естетически, а от друга за практически съображения. Хлябът изведнъж набъбва във фурната и излишният въздух трябва да си отиде. По-добре е да режете хляба предварително естетически, отколкото да го чупите неконтролируемо, така да се каже, навсякъде. Можете да изрежете с остър нож, бръснач или специален нож. 3 къси филийки върху хляба ще са достатъчни. По-квалифицираните ферментатори вече могат да измислят завършени произведения на изкуството чрез рязане.
Каша - важна част от печенето
Целта на кашата е да помогне на хляба да порасне, буквално да скочи рязко. За какво точно става дума? На дъното на фурната трябва да се постави чиния с вода. Един съд с вода ще бъде достатъчен оставете във фурната за 10 минути. След това го извадете от фурната и изпечете хляба.
Тип: Как да приготвим мая в домашни условия? Можете да разберете ТУК.
Аз съм майка, която с нетърпение открива очарованието на билките на майката природа. Обичам най-простите и естествени решения, водещи до оптимално здраве. Цветовете и различни творчески дейности са неразделна част от живота ми. Никога няма да отхвърля честна домашна торта и вдъхновяваща книга. Радвам се, че мога да допринеса по този начин за преоткриване на традициите и разкриване на тайните на традиционните честни занаяти.
Харесвате нашето съдържание?
Абонирайте се за бюлетина и Valach ще ви изпраща статии, пълни с интересни теми и качествено съдържание директно на вашия имейл.