Тази година плановете ни за почивка се промениха и отложихме много от пътуванията си в чужбина поради безопасност и грижа за здравето си. Но ние решихме да ви донесем атмосферата на Средиземно море поне чрез ароматни гурме специалитети, вкусно вино и сочни маслини от Испания и Португалия. Потърсихме за интервю Дениса Цвечкова, специалист по храните на Иберийския полуостров.
Снимка: архив на Стария пазар
Вие сте специалист по храните в Испания и Португалия. Като начало с по-широк въпрос, можете да ни кажете как бихте характеризирали кухнята и типичните храни на Иберийския полуостров.?
Кухнята на двете страни на Иберийския полуостров, в която сме специализирани, е доста разнообразна в зависимост от отделните региони и, в случая с Испания, нациите, които я съставят. Баските и хората в Андалусия имат различна хранителна култура. Това, което ги обединява обаче, е разнообразието и балансът на диетата, просто това, което познаваме като средиземноморска диета. Кухнята трябва да включва екстра върджин зехтин, риба и морски дарове, качествени зеленчуци и бобови растения и не на последно място месо и месни продукти. В Испания, предимно сушена шунка, също от черно иберийско прасе - jamón ibérico, или в Португалия, прясно свинско месо от региона Алентежу. Испанците разчитат повече на своите тапас, цветни канапета с интензивен вкус и визуално изживяване, докато в Португалия например обичат за нас малко по-екзотични ястия като сушена треска бакалхау по различни начини или свинско с миди или сандвич Франчезина, популярен особено около Порто.
Къде се срещнахте за първи път с гастрономията на Иберийския полуостров и как възникна връзката ви с тази област, а по-късно и с местните продукти?
Ние сме семейна двойка, която харесваше и често пътуваше предимно до Португалия. За около десетилетие на редовни посещения създадохме много приятелства и контакти там. Те ни насочиха и към областта на гастрономията и хранителната индустрия, особено преработката и консервирането на прясна риба, която има огромна традиция там и се превърна в такова определящо/преломно преживяване за нас. Вековната традиция на занаятчийството ни беше разкрита и когато решихме как да трансформираме ентусиазма за цялостния начин на живот, култура и особено високото ниво на храна в Португалия, веднага бяхме ясни откъде да започнем и какво искаме да направя. Днес е четвъртата година, в която решихме да донесем деликатеси от тези страни на словашкия потребител. Досега ентусиазмът от тази дейност не ни е напускал.
Зехтинът е в основата на много средиземноморски гастрономии, в които зехтинът е изключителен от региона на Испания и Португалия.?
Не сме склонни да отговорим на въпроса коя държава е най-висококачественият зехтин. Получаваме го от клиенти доста често и всички са убедени, че най-добрият зехтин е от страната, която имат любима или посетена. Но както при виното, така и при зехтина, във всяка от страните, където се произвежда, ще намерите масла с изключително качество и такива, които никой гурме не би пожелал в кухнята си. Качеството на зехтина се влияе от голям брой фактори, от сортове маслини, които са няколкостотин, до момента на прибирането им, но също така например съхранение или транспорт. Най-важното обаче е методът на обработка. След като маслините бъдат откъснати от дървото, започва битка с времето и редица подробности влизат в крайния продукт, които след това се отразяват безмилостно в цялостното качество на екстра върджин зехтина. Затова препоръчваме студено пресовани зехтини само на мястото на събиране, което гарантира ниската им киселинност. Също така се съсредоточете върху малки проследими ферми или райони със защитени наименования за произход, които има десетки в Португалия и Испания. И най-важното е да намерим сортове маслини, от които зехтинът ни вкусва и ни носи правилното сетивно преживяване.
В Словакия вкусовете на хората се променят, вече има много любители на гастрономическите специалитети, които не крият факта, че например маслините, които могат да бъдат закупени в редовна търговска мрежа, не са с високо качество и изобщо не са сравними по вкус към избрани испански маслини. Ако ви завържа очите, вие сте в състояние да разпознаете маслини от различни страни и по какво?
Опитният потребител ще разкрие преди всичко качеството на обработката и, разбира се, днес много пътували вече знаят и търсят конкретни сортове маслини. У нас такива любими са Арбекин, Гордал и Емпелтре. По-често обаче клиентите по-често питат за конкретни видове маринати, кисели краставички или маслини, приготвени по определен начин, като сушени, пълнени или с определени подправки. Популярни са и чисто натурални, фино ферментирали черни маслини без туршия.
Кои по-малко известни деликатеси бихте искали да посочите например, защото те все още не са напълно известни у нас, но би било жалко да ги пропуснете?
Със сигурност такъв по-малко известен специалитет е jamón ibérico bellota, който представлява сушена шунка от черни прасета, отглеждани върху жълъди. Това е най-скъпата шунка в света и вкусът й е наистина изключителен. Мазнини от тези животни, които живеят на свобода на огромни горски пасища, т.нар dehesas, се счита за полезно за здравето и това месо има като цяло специфичен до леко сладък вкус.
В отделните региони има голям брой нетрадиционни, дори екстравагантни ястия. За нас обаче най-големите деликатеси са консервирани португалски сардини, скумрия и треска Bacalhau. Нещо, което знаем перфектно и знаем, че те са истински скъпоценни камъни в своя сегмент, което всеки любител на добрата храна в Словакия трябва да знае.
Какво ще кажете за сдвояване на храни и напитки? Знам, че португалците отглеждат и произвеждат качествено пристанищно вино, испанците в няколко региона вкусно червено, но е известно и „зеленото вино“ от португалския регион Виньо Верде.
„Зеленият“ Виньо Верде наистина става все по-популярен и у нас. Той идеално се съчетава с топла лятна вечер, нежните му мехурчета могат да създадат незабравима атмосфера и е особено подходящ за леки ястия или канапета. Испанската Риоха, червените вина от региона Рибера дел Дуеро или португалските Дао или Алентежано са наистина сред най-доброто, което европейските лозя могат да предложат, и се вписват перфектно с месни ястия или различни ястия от боб като фейхоада. Укрепените вина като Порт или Мадейра се сервират като аперитив при по-празнични поводи. Червен порт към по-ароматни сирена, като Горгонзола или португалски Queijo Serra da Estrela, бял порт се сервира охладен съответно с пушена сьомга, канапе или бадеми. орехови десерти.
Тази вечер бих искал да направя типична испанска вечеря. Дайте ми съвет за някои традиционни меню, което мога лесно да приготвя?
Започваме с предястие, кантарийски аншоа в екстра върджин зехтин, което ще ни примами перфектно за следващото ястие - студена андалуска супа Salmorejo. Можете лесно да го приготвите от домати, чесън, зехтин, стар хляб и да украсите с тънки филийки хамон. Като просто основно ястие препоръчваме паеля, независимо дали е с морски дарове, или предпочитате месната или вегетарианската версия. Но не забравяйте истинския шафран, без който паелата не би била паеля. Пием с добре охладен Вердей. Като десерт ви очаква обикновен пудинг, т.нар фланелка, с канела и карамелена глазура. Добър апетит.