Животът на човек не може да мине без рискове за здравето. Също така, защото никога няма да имаме напълно безупречна храна! Важно е да знаем за тези рискове и тяхната тежест. Необходимо е да се осъзнае, че здравната безопасност на храните се влияе не само от начина, по който се обработва и добавянето на добавки, но и от състава на самата суровина. Основните суровини за производството на храни съдържат освен всички ценни и хранителни вещества и такива естествени вещества, които могат да навредят на здравето.

амини

Заплахата, скрита в храната

Антинутриционните компоненти на храните включват също вещества, наречени биогенни амини. Те са естествена част от храната или възникват по време на технологичния процес на производство. Биогенните, т.е. биологично активните амини, включват около 40 основни съединения, най-известните от които са хистамин, тирамин, путресцин, кадаверин, спермидин и спермин. Ако присъстват в по-високи концентрации, те могат да причинят здравословни проблеми (промени в кръвното налягане, дихателни или храносмилателни проблеми, кожни реакции, главоболие). Биогенните амини обикновено се образуват чрез микробно декарбоксилиране на съответните свободни аминокиселини. Декарбоксилазите са ензими, които обикновено реагират специфично с определена аминокиселина. Тези ензими са широко разпространени в животинските и растителните тъкани и в микроорганизмите. Особено при някои бактерии декарбоксилазите показват значителна активност. Най-подходящите условия за бързо образуване на биогенни амини са температурите между 20 и 37 ° C; стойности на рН от 5 до 7; наличието на повече от 106 микроорганизми с подходяща декарбоксилираща активност. Това може да са микроорганизми, които се срещат естествено в храната, са били неволно замърсени там или са били добавени към храната умишлено (например под формата на начални култури при производството на месни продукти).

Поява на биогенни амини

Съдържанието на биогенни амини се увеличава по-бързо в храни, при производството на които не се спазват правилните хигиенни условия и микроорганизмите се размножават (по време на разваляне, особено кайма). Получените биогенни амини не могат да бъдат отстранени от храната чрез готвене или замразяване. Риба (прясна и особено сладководна): тук концентрациите на биогенни амини са много ниски. Някои морски риби (главно риба тон) са склонни към високи нива на хистамин (риба тон, треска, скумрия, сардини и аншоа). Рибите, уловени през летните месеци и в по-топлите морета, са изложени на по-висок риск. Друг риск са рибните консерви от риба - аншоа или паста от аншоа. Месо: Прясното месо съдържа много малко амини.

Дълго съхраняваното, особено нарязано и смляно месо, бързо се разваля (най-бързо свинското и говеждото), от месото от елен. Подобно е с месните продукти, които са преминали термична обработка (колбаси, различни разфасовки, консерви). Тъй като съдържанието на биогенни амини в прясната суровина е ниско и топлинната обработка дезактивира микроорганизмите, е много малко вероятно месните продукти, ако се спазват условията за съхранение (температура, неповредени оригинални опаковки и препоръчителна късна употреба), да съдържат амини в количества, които застрашават потребителя.

Неотопляемите месни продукти (трайни ферментирали колбаси, домашно приготвени колбаси) имат значително по-високо съдържание на соли и подправки, което би могло да маскира аромата и типичния вкус на „презряло“ месо, характерен за суровина с по-високо съдържание на биогенни амини. Салами с опасно високи нива на тирамин и путресцин имат аромат, който е дори приятен за потребителя и може да се яде с по-голям вкус. Следователно те са неподходящи за чувствителни хора.

Сирена: Мухлясалите сирена също могат да имат повишени нива на путресцин, кадаверин и евентуално хистамин. По принцип по-големи количества биогенни амини могат да присъстват в твърди сирена (Emmental, Gouda) и преработени сирена, приготвени от тях или в bryndza. Най-малко амини съдържат прясно, извара и сирена на пара.

Зеленчуци и плодове: повечето биогенни амини съдържат кисело зеле. Те също така съдържат домати, репички, спанак, но също и ягоди. По-високи концентрации се наблюдават в по-стари, увяхнали или вече изгнили зеленчуци или в зърнени зародиши, дори в много лечебни растения (коприва, глог, лястовица).

Напитки: биогенните амини се съдържат в бирата и виното. Съдържанието на амини в червените вина обикновено е по-високо, докато при розе и белите вина те са по-ниски. Амините в билковите чайове или плодовите или зеленчуковите сокове дебнат въздържателите.

Амините се съдържат също в шоколада, соевия сос и маята. Нашият закон за храните (заедно с регламентите на ЕС) гарантира, че се произвеждат здравословни храни. Надзорът на храните проверява дали са спазени всички хигиенни разпоредби в процеса на производство и съхранение и дали съдържанието на нежелани вещества не надвишава разрешените граници. Количеството хистамин в рибата също се контролира в рамките на Международната система за бързо предупреждение (в случай, че неподходящ продукт бъде пуснат на пазара, ще бъде осигурено бързото му изтегляне от цялата търговска мрежа). Например, някои маркови вина с етикет, които не съдържат хистамин, обикновено се продават в чужбина.