Протеини те са незаменими в човешкото хранене. Те са незаменими за изграждането и обновяването на тъканите, те участват в производството на ензими, хормони и имунни вещества. Като енергиен източник тялото ги използва само в екстремни случаи (кетогенна диета). По-високият прием на протеини в диетата обаче има много предимства, например: по-малко глад (протеините имат най-голяма способност да засищат всички основни хранителни вещества) количеството мускулна маса се поддържа, така че основният метаболизъм не намалява и загубата на тегло продължава по-дълго.
Протеинът е един от основните градивни елементи на живата клетка. Те изпълняват следните задачи в човешкото тяло:
- изграждане - образуване на клетки,
- каталитични - те изпълняват тази роля под формата на ензими,
- транспорт - хемоглобин, който е кислороден носител,
- Защитни - са част от антитела, които защитават тялото,
- регулаторен - под формата на хормони, участващи в регулацията на целия организъм,
- локомоторни - те позволяват свиването на мускулните влакна,
- защитен - предпазва активната мускулна маса, като същевременно намалява теглото.
Функцията на протеините зависи от тяхната структура и състав. Стойността на отделните протеинови вещества е различна. Така наречената биологична стойност на протеините се характеризира за храненето на човека. Биологична стойност на протеините показва процента на погълнат протеин в диетата, който може да се превърне в протеин, необходим на човешкото тяло. Тези стойности са по-високи за животинските протеини, отколкото за растителните протеини. От хранителна гледна точка най-предпочитаните протеини са тези в човешката диета, които имат ниско енергийно съдържание с възможно най-висока биологична стойност на протеините. Биологичната стойност на протеините се определя от дела на отделните аминокиселини в протеина. Аминокиселините са основният градивен елемент на протеините. Те образуват вериги чрез пептидни връзки. В зависимост от представянето на отделните аминокиселини и тяхното местоположение във веригата, можем да говорим за различни протеини.
Аминокиселините се разделят от хранителна гледна точка на:
- незаменими (8 аминокиселини),
- полуесенциални (2 аминокиселини - аргинин, хистидин),
- несъществени (10 аминокиселини).
Основните аминокиселини не могат да бъдат синтезирани от човешкото тяло, така че те трябва да се доставят под формата на протеинова храна.
От гледна точка на метаболитните промени ги разделяме на:
- глюкогенен - превръща се във въглехидрати
- кетогенни - превръщат се в липиди
- смесени - при необходимост се превръщат във въглехидрати и липиди
Каква е биологичната стойност на протеините?
Протеиновата стойност е ефективността, с която дадена храна или протеин могат да бъдат превърнати в ендогенен протеин, т.е.мускулен протеин. Решаващият фактор е основно съставът на аминокиселините и особено количеството на незаменимите аминокиселини. Разбира се, колкото по-голям е аминокиселинният профил, толкова по-висока е биологичната стойност. Референтната стойност за биологичната стойност е приета произволно, напр. цели яйца са получили биологична стойност 100. Тази стойност се използва за сравняване на отделни протеини помежду си. Животинските протеини обикновено имат по-висока биологична стойност от растителните протеини.
Биологични стойности на избрани храни за сравнение:
- суроватъчен протеин (суроватка) - 104
- яйца - 100
- месо - 80 - 85
- соев протеин - 81
- картофи - 76
- мляко - 72
- боб - 72
- брашно - 47
Животински източници на протеин
Животинските протеини са по-ефективни за човешкото хранене. Те имат по-висока биологична стойност и по-широк спектър от аминокиселини, включително незаменими.
Говеждо месо
Съдържа 18-20% протеин, телешко дори 19-20% протеин. Протеините в говеждото месо имат висока биологична стойност. В сравнение със свинското или овнешкото говеждо месо има по-високо съдържание на всички важни аминокиселини, особено лизин, левцин и изолевцин.
Домашни птици
Птичето месо има приоритетна позиция в рационалното хранене, тъй като е биологично пълноценно, нискоенергийно и лесно смилаемо. Най-богато на протеини е месото от пуйки, след това месото от пилета и пилета. Процентът на протеин е по-висок при белите мускули, отколкото при тъмните мускули (гърди, бедра).
Рибено месо
Рибата е източник на протеин с висока биологична стойност. Те са лесно смилаеми и в голяма степен са съставени от незаменими аминокиселини. В същото време те са източник на така необходимите ненаситени мастни киселини (особено омега 3).
Свинско
Това е един от най-използваните видове месо в Словакия. Съставът на това месо е много променлив по видове и зависи от много външни и вътрешни фактори. Съдържанието на протеин е съпоставимо със съдържанието на протеини в други видове месо, но не достига най-високо качество в съдържанието на незаменими аминокиселини.
Яйца
Хранителната стойност на яйцата е много висока. Както белият, така и жълтъкът съдържат голямо количество качествени протеини, чиято биологична стойност е по-висока, отколкото в месото и млечните продукти. Яйцата съдържат всички основни аминокиселини, както и несъществени, важни за човешкото хранене. Съотношението на аминокиселините в яйчните протеини е най-благоприятното от всички храни. В допълнение към протеините, яйцата съдържат също незаменими мастни киселини, почти всички витамини (с изключение на С), желязо, фосфор и калий. Единственият недостатък е високото съдържание на холестерол в яйчния жълтък.
Мляко и млечни продукти
Ролята на млякото в храненето, особено за възрастни, все още е обект на различни дебати. Въпреки всичко млякото е висококачествен животински протеин. Млякото съдържа 3 основни протеина, а именно казеин, който съставлява 80%, лактоглобулин и лактоалбумин, които също се наричат суроватъчни протеини. Те са лесно смилаеми, но много чувствителни към топлина и поради това голям брой аминокиселинни вериги се разрушават чрез пастьоризиране на млякото. Млякото и млечните продукти съдържат няколко важни ензима, които действат като защитен механизъм срещу вирусни и бактериални токсини, както и метални свързващи ензими, напр. лактоферин.
От хранителна гледна точка ние считаме за най-ценни киселите продукти, които съдържат живи култури, необходими за нормалната функция на храносмилателния ни тракт.
Растителни източници на протеин
Една голяма група растителни ресурси се състои от бобови растения. Бобовите растения са частична алтернатива на месните продукти в диетата. Грахът, бобът и лещата съдържат протеини, въпреки че, за разлика от месото, рибата и яйцата, те не съдържат всички основни аминокиселини. Поради тези причини е необходимо комбинирането на протеини от бобови растения заедно с други растителни храни, напр. с ориз или пълнозърнест хляб.
Изключение от това правило са соята. За разлика от повечето бобови растения, те се класифицират като източник на висококачествен протеин поради здравословното им балансирано съдържание на аминокиселини. Те обаче съдържат и значително количество мазнини, предимно ненаситени.
Соя
Соята е сред термофилните растения. Поради дългия вегетационен период и нуждата от топлина, в нашите климатични условия се отглеждат само храстови сортове. Соята обикновено съдържа 35% протеин, 30% нишесте, 18% мазнини с високо съдържание на лецитин. Соята е една от много качествените съставки. От него се правят соево брашно, соево сирене, сосове, растителни масла и други продукти с пълна стойност. За сравнение, по отношение на съдържанието на протеин: 1 кг соя съответства на 2,5 кг телешко или 8 л краве мляко.
Зърнени храни
Зърнените култури са изключително използваема суровина в храненето на човека. Те се съхраняват добре и имат голяма възможност за транспорт на по-големи разстояния. Основните видове зърнени култури, които се използват в нашите условия, са пшеница, ечемик, ръж, овес, ориз и царевица. Те са източник на непълни протеини (7-12%), от които най-важният компонент е аминокиселината лизин, необходима за адекватно умствено развитие, растеж и костно развитие при децата. Най-ниското съдържание на протеин е ориз (7%) и най-високо ечемик (12%).
Заключение
Храненето с цели протеини може да бъде голям проблем в бъдеще. По-специално, производството на биологично по-качествени животински протеини, които са далеч по-икономически взискателни от растителните протеини. Биологично пълноценните, пълноценни протеини съдържат всички основни аминокиселини в правилните пропорции. В бъдеще ще трябва да се съсредоточим както върху увеличаването на използваемостта на съществуващите протеинови източници, така и върху създаването на нови източници на протеин при относително ниски производствени разходи.