Какво мисли словакът за словашката гастрономия, който готвеше в ресторанта на безкомпромисния Гордън Рамзи, световните знаменитости също се наслаждаваха на неговите специалитети и ги оценява в шоуто за тенти MasterChef?

критика

В началото готвехте и в кухнята на световноизвестния готвач Гордън Рамзи. Както си спомняте?

Това беше първата ми работа в Лондон. Преди работех в Кипър и мислех, че съм много добър готвач, тъй като работех само в най-добрите хотели в чужбина, но и в Словакия. В ресторанта на Рамзи обаче веднага ме шамаросаха. Разбрах, че не съм толкова добър. Наведох глава, започнах да търкам краката си, слушайки Гордън и началниците си.

Вярно е, че по това време сте спали само четири часа на ден и сте загубили двама момчета?

Вярно е и все още използвам да прекарвам часове в кухнята. Понякога е от седем часа сутринта до полунощ. Прибирам се на следващата сутрин и отново съм в кухнята в седем сутринта. И по този начин работех пет или шест дни в седмицата, така че е бъркотия. Но работата в чужбина ме научи на смирение, дисциплина, натрупах много опит и повече проницателност.

В телевизионното предаване Гордън Рамзи трябва да е груба врата, да играе малко театър и да крещи на готвачите. Но какъв човек е той в реалния живот?

Той има характер и добре осъзнава кой е той. Бих казал, че той има малко силно его като всеки от по-добрите готвачи, които са видни. В добър смисъл всички тези готвачи са малко глупаци. Гордън не готвеше много в кухнята, но през почивните дни отиде в кухнята с децата, за да ни поздрави и да хапне. Веднъж, когато той дойде при нас в навечерието на Нова година и намери развалена по-стара тиква в ресторанта, през която минаваше пръстът му, трябваше да почистваме кухнята до три сутринта, вместо да празнуваме Нова година и Нова година. Тогава изживяхме истинския Гордън Рамзи.

Готвели сте и за певицата Риана, актьорите Том Ханкс, Том Круз или футболиста Диего Марадона. Какво обичат да виждат в чиниите си световни знаменитости?

Риана искаше сьомга, Марадона пошира риба. Повечето познати лица избираха зеленчуци на скара или леки салати, те нямаха сложни изисквания. Въпреки това той често има специални хранителни навици - без брашно, без мляко, което според мен повечето хора преувеличават. Докато досега това беше главно сферата на жените, които искаха да запазят фигурата си, сега мъжете започват да спекулират и дори повече от жените.

Но нека преминем към словашката гастрономия. Кои са най-големите грешни стъпки в словашките кухни, към които сте алергични?

Все още съм поразен от нашите зеленчукови гарнитури като маруля, върху която има парче пипер, домати, колело краставица, а също така сервирам лечо или зеле от консерва. Освен това приставката върху чиниите често се сменя няколко пъти, когато предишният гост не случайно я изяде. Тогава не обичам да виждам всички печени шунка, пиле и праскови с пържени картофи и ориз. Нямам обаче нищо против традиционните ястия като унгарски гулаш с кнедли или сегедски гулаш.

Кнедлите Bryndz са нашето национално ястие и ние няма да го позволим. В крайна сметка не е малко скучно?

Мисля, че малко да. И изобщо не е любимата ми храна. Не съм ги ял или помнил. Мисля, че това е доста тежко хранене и също така не разбирам защо трябва да се гордеем особено с него. Не се гордея с тях като с национално ястие, по-скоро ако предпочитаме да се навеждаме към гулаша.

В момента всяка телевизия излъчва предавания за готвене, гарантирани гастрономически инструкции и трикове. Защо словашките ресторанти не го приемат присърце и посещението им често завършва с огромно разочарование?

Но дори и тези шоута в Словакия не са толкова добри, колкото сега се стремим в шоуто MasterChef. Може би можем да вдигнем летвата малко. За съжаление нямам чудесен преглед на гастрономията в Словакия. А що се отнася до постигане на качество, винаги е трудно. Имам чувството, че сега всички играят страхотни експерти в кухнята. Най-вече са млади пипси и пенсионирани модели, които имат богати момчета. Купуват им кафене или ресторант и след това играят гастрономически експерти и нямат представа за това. Поне така работи в света.

Дори в Словакия всяка втора знаменитост обикновено публикува готварска книга, вместо да бъде публикувана от известен готвач. Мислите, че е добре?

Съгласен съм с вас и изобщо не ми харесва, когато бивши модели или известни личности са специалисти по диети и всъщност не знаят нищо за това. Но почитайте изключенията. Много добри готварски книги се публикуват например от Мартин Пико Рауш, който разбира това, учи гастрономия и има гледка. Шапки на хора като него. Пайко сам прави книгите, сам ги снима и измисля рецепти.

Много хора осъждат бързата храна. Какви са вашите отношения с него? Отдавате му се или радикално го отхвърляте?

Когато честната храна е направена честно, нямам нищо против. Ще се радвам и на добра пица, бургер или кебап, когато знам откъде идва месото и че готвачът честно е изпекъл кифлички. Не обичам бърза храна като Макдоналдс, защото знам произхода на месото, затова предпочитам да го избягвам.

Може ли средната класа да се храни добре и в Словакия, или да се налага да ходи в луксозни ресторанти, ако иска качество и да плаща допълнително?

Много хора просто играят за нещо тук. Миналата година се хранех в изискан ресторант в центъра на Братислава и бях шокиран. С приятелката ми имахме рожден ден и поръчахме четири курса. На второто ни донесоха хляб с масло, което да сервираме в началото, и въпреки че около нас имаше петима сервитьори, на второто предястие все още нямахме прибори за хранене, което никой от тях не забеляза дори след пет минути. В Словакия има няколко ресторанта, където можете да се храните добре и качествено, но няма много от тях. Познавам готвачи като Ярослав Жидек, Габо Кочак или Брашо Крижан.

По какви индикации знаете в началото, че ресторантът е сериозен?

Трябва само да погледна менюто. Ако е толкова голям, колкото Библията, знам, че няма да е добър ресторант, защото те нямат шанс да сервират сто ястия. Менюто е основната регистрационна табела.

В своите предавания Рамзи, Полрайх и Жидек често съветват ресторантите как да подобрят своя ресторантьорски бизнес. Защо ресторантите не се вдъхновяват и вместо това се провалят и се провалят?

Точно така и много хора, които отварят ресторант, изобщо не разбират този бизнес и нямат представа какво стои зад него. Те имат само визия да забогатеят и през годината искат да си купят апартамент и кола. Но в Словакия не е розово, що се отнася до качеството на готвачите. Те гледат на готвенето само като на работа, която трябва да свършат и това не е страст за тях. За мен готвенето е страст и начин на живот, така че не ме интересува дали съм в кухнята осем, десет или шестнадесет часа. Нашите готвачи ще правят това, което трябва, ще чакат плащането и няма да правят нищо повече. Съжалявам, че го виждам, тъжно е.

Искаме да готвим и да се храним здравословно, но имаме ли достъп и до качествена храна в Словакия? Вероятно има разлика, когато пилето от Франция е било в угояване в продължение на 90 дни и нашият рекорд ще нарасне за по-малко от 35 дни благодарение на стероидите.

Съгласен съм с вас, но в Словакия има и няколко магазина, където можете да намерите качествено месо, но това също е на разумна цена. Хората обаче се страхуват от това, защото те ще кажат защо трябва да купуваме пиле за десет евро, когато можем да купим другаде за две евро и изобщо не виждат никаква разлика. Те не знаят, че пилето е било компресирано някъде, инжектирано е с антибиотици и е било в пространство с размер А4. И тези шест седмици е целият му живот в сравнение с пиле, което се движи навън, бере трева и се движи в продължение на три месеца. Хората не осъзнават, че ако не плащат допълнително, това също може да има отрицателен ефект върху здравето им. Не казвам, че всеки може да си позволи скъпи продукти, но със сигурност е възможно да се храните добре и евтино, ако въображението в подготвеното меню се включи и количеството зеленчуци се замени с месо.

Какво поръчвате в ресторанта и какво ще ви задоволи?

Тъй като съм в Словакия, вече имах унгарски гулаш с кнедли, една голяма кофола и бях напълно засмян. Вкъщи се опитвам да ям това, което ми липсва в Лондон. Така че не мога да устоя на гулаша, треската, кофолата или калерчето с горчица, на които съм израснал.

Словаците готвят ли по-добре 27 години след революцията? Усещате промяна?

Те имат по-голям хоризонт, но това все още е само бавно развитие. Например Прага и Братислава не могат да се сравняват по отношение на гастрономията, това е съвсем различно ниво. В Словакия хората не искат да мислят защо храната е толкова скъпа, въпреки че по-скоро трябва да помислят защо е толкова евтина. Те не знаят, че пилето произхожда от вида отглеждане, който споменахме. Ако държавата и политиците не предоставят на хората тези знания чрез медиите, те няма къде да разберат и цялата работа остава порочен кръг. Правителствата трябва да подкрепят и насърчават здравословното хранене, защото не става въпрос само за пълнене на корема, пълнене добре, подремване и добро състояние.

Сесията за сенници MasterChef, пред която сте изправени, също ще помогне за облекчаване на тази ситуация?

Твърдо вярвам в това и се надявам. Заедно с Jaro Ertl и Braň Križan седнахме много добре. Мисля, че сме избрали добри конкуренти и качеството на програмата ще бъде достатъчно добро. Определено няма да ударим всеки зрител. Подготвен съм и за негативни твърдения, особено от хора, които изобщо не ме познават лично и ще ме смятат за арогантен хороскоп. Но всеки, който ме познава лично, може да потвърди, че е точно обратното. Това е шоу, в което ние тримата също имаме определени роли. Във всеки случай не приемам лично мнение на никого.

Кой е Мартин Захуменски

Той е роден в Тренчин, където се обучава за готвач и сервитьор. Майка му също е готвачка, така че от ранна възраст го влече към гастрономията. Обслужвал е в топ ресторанти като Gordon Ramsay York & Albany, Texture (1 звезда Мишлен), Hibiscus (2 звезди Michelin), Лондон Royal Garden Hotel, Playboy Club London. Готвеше за певицата Риана, тенисиста Рафаел Надал, футболиста Диего Марадона или актьорите Том Ханкс и Том Круз. През 2015 г. той спечели престижната награда за Готвач на годината във Великобритания, като се фокусира върху подготовката на играта.