valovic
Те принадлежат към по-празнична трапезария - единият има задачата да поддържа апетита, другият помага на храносмилането. Едната се сервира преди хранене, другата в края на храненето. Относно значението, социалните обичаи и накрая върху здравните аспекти на аперитива и храносмилането разговаряхме със Щефан Валович, президент на словашката асоциация на сомелиерите.

Какво е значението на аперитива при хранене?
Аперитивът е напитка, която се сервира като отделно ястие преди сервиране на храна. Използва се за стимулиране на вкуса. Дразни вкусовите усещания (вкусови чашки - папили) и спомага за стартиране функцията на слюнчените жлези. Аперитивът е напитка, която се сервира на потребителя директно на масата. Предястие, обикновено в компанията на друга подходяща напитка, следва непосредствено след аперитива. Съвременна алтернатива на аперитивите в нашата гастрономия е т.нар напитка за добре дошли, която обикновено се сервира в стая различна от действителната трапезария. Неговата роля е, наред с други неща, да помага частично на социалните разговори, докато всички гости се събират и след това отиват на масата. Придружава се с малка закуска (малко предястие).

Какви напитки трябва да се сервират като аперитив?
Аперитивът е напитка, която насърчава факта, че не трябва да съдържа твърде много алкохол, което частично парализира вкуса. Той не трябва да е дебел (прекалено сладък), за да не образува покритие на езика и не трябва да е твърде голям, за да не го засити. Трябва да се охлади правилно. От многото възможности ще спомена: сухо пенливо или неподвижно вино, смесени по-сухи „къси“ напитки, сухи „окислителни“ вина, пикантни вина (вермути), натурални плодови или зеленчукови сокове и дори чаша добре охладена бира. Идеалният аперитив за мен е лека и суха напитка - като сухо пенливо вино.

Това е уникалността на сервирането на пенливо вино като аперитив?
Именно защото прави пенливото вино пенливо - причинява мехурчета, които едновременно "прочистват" езика и имат освежаващ ефект. Ако в тях присъстват и сочни „киселини“, се задейства отделянето на слюнка, която ги дразни.

Каква храна препоръчвате да сервирате с аперитив?
В нашата гастрономия храната обикновено не се сервира със самия аперитив, защото веднага е последвана от предястие. Ако обаче става въпрос за напитка за добре дошли, което е по-дълъг период от време, се сервират по-малки предястия - например различни видове „закуски“. Сервирането на напитка за добре дошли има по-дълга традиция, например в Испания, където те имат своята класическа комбинация: "Cavas и Tapas" (испанско пенливо вино и различни видове малки предястия).

Аперитивът се сервира в специални чаши или се използват чаши, в които дадения алкохол се сервира традиционно?
Всяка напитка е сензорна по различен начин в определени форми на бокали. За пенливите вина най-подходящата форма е така наречената флейта (понякога наричана флейта). Това е бокал на тънка дръжка, който е тесен и висок. Разбира се, самите пенливи вина имат различни форми, така че понякога "чашата" за сервиране е различна. В зависимост от техния характер, други напитки се сервират в даден тип чаша. Тъй като аперитивът трябва да се сервира в малки количества и добре охладен, "чашата", в която се сервира, не трябва да е голяма и с дебели стени по обем.

При какви социални случаи се сервира аперитив? По-добре ли е за обяд или вечеря? Има някои специалитети, които са типични за всеки сезон?
Аперитивът се сервира преди всяко начало на храненето. Разбира се, социалната възможност решава. Например колкото по-значителна е възможността, толкова по-рядък трябва да бъде аперитивът. Що се отнася до сезонността, в по-топлия период предпочитаме по-леките и по-малко алкохолни напитки, в по-студения можем да изберем нещо по-изразено.

В кои държави аперитивът има традиция и къде, напротив, изобщо не се сервира?
Според моя опит във всяка държава има аперитив в определени модификации. Не е задължително да е алкохолна напитка или изобщо напитка. Понякога разнообразни ароматични вещества имат подобна роля.

Откъде идва аперитивът?
Самата дума идва от латинския Aperire = отворен, Aperitif = насърчаване на изключването. Мисля, че аперитивът е бил известен още в древни култури - напр. Гърци, римляни, египтяни. Откакто човечеството започна да отглежда грозде и да прави вино, виното започва да се свързва с храната и, разбира се, то се сервира преди самия празник.

Представихме си аперитива, нека разгледаме по-отблизо храносмилателната система. Каква роля играе в храненето?
Храносмилането, както подсказва името (от латинското digestive - храносмилателни помощни средства), е напитка в края на храненето. Неговата роля е да помогне на тялото да смила храната. Храносмилането трябва да подпомага образуването на пепсин и дейността на жлезата и панкреаса. В сравнение с аперитива, той трябва да има по-висока температура на сервиране. Например, ако е много студено, това може да помогне за „складирането“ на мазнини в стомаха.

Какви напитки препоръчвате да сервирате като дижестив?
В този случай е желателно по-високо съдържание на алкохол. Това може да бъде качествен плодов дестилат, ликьор или подсилено вино, а също се сервира качествен чай. Класиката е, разбира се, добро уиски или ракия.

В която ракията е уникална като дижестив?
Качествената ракия винаги се свързва с мистиката на зреенето в дъбови бъчви и смесването на различни пропорции на винен дестилат. Съдържа повече алкохол, така че е отличен избор за напитка, която помага на храносмилането. Сервира се при температура около 30ºC. Препоръчвам ракията да се нагрява за известно време над пламък или чаша гореща вода, като по този начин се отделят висши алкохоли, които свързват ароматни вещества.

Свикнал е да сервира някаква храна за храносмилане?
Никога не съм го срещал. Както споменах, това е отделно изпълнение в края на вечерята. Малко парче качествен шоколад може да не навреди. За храносмилане може да се предложи висококачествена пура, която прецизира цялостното сетивно изживяване. Точно както храната и виното могат да бъдат съгласувани, има комбинации между някои видове дижестив и цигари. В крайна сметка пурата има медитативно действие.

Дигестивът се сервира в специални чаши или се използват чаши, в които се сервира традиционно даван алкохол?
Трябва да се използва бокал на ниско стъбло с форма на лале, за да се насладите на храносмилателната система, която е узряла в дървена бъчва. Класиката е така нареченият Наполеон. Плодовите дестилати се сервират в чаши върху леко крушовидна стъбла. При сервиране на чай се изисква подходяща температура и можем да опитаме и с нетрадиционна форма на сервиране.

При какви социални поводи се използва дижестив? По-добре ли е за обяд или вечеря? Във всеки сезон има някои специфики?
Подобно на аперитива, според значението на социалното събитие, храносмилателният продукт се сервира в определено качество. Дижестивът се дава преди вечеря, а не след обяд. За разлика от аперитива, сезонът не играе никаква роля в храносмилането, той трябва само да се изучава умерено.

В кои страни храносмилателната система има традиция и къде, напротив, изобщо не?
Традиционната страна на дижестива е Англия. Разбира се, те също познават храносмилането в други страни - например в азиатските страни това е чай, а в арабско кафе.

Каква е историята на храносмилането?
Произходът вероятно е от Китай, тъй като в древността те са знаели значението на пиенето на чай и неговото въздействие върху човешкото тяло. Чай се сервираше по време на хранене и разбира се в края. След откриването на дестилацията от арабите, групата на дигестивите постепенно се разширява.